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こんにちわ。

スナックミーのアイス研究家カトウです。

年中食後のアイスがやめられません。

 

みなさんはどのくらいアイスを食べますか?

 

2017年に実施した調査によると、日本人が年間に食べるアイスクリームの消費量は一般的な110mlカップで12.7個らしいです。

 

その数も年々増えているんだとか・・

 

都道府県別に見てみるとこんな感じです。

 

1位 石川県 15.7個

2位 広島県 14.8個

3位 静岡県 14.7個

45位 熊本県 9.6個

46位 和歌山県 9.5個

47位 沖縄県 8.1個

 

ちょっと意外ですよね?

沖縄の消費が多くないんです。単純に気温と消費量は比例しているわけではないんですねー。

 

ちなみに、僕の出身である北海道は、11.9個(37位)

北海道では冬に暖房の効いた部屋でアイスを食べることが多いんです。

美味しいですよ!

 

さて今回は、

アイスクリームの中でも定番の「バニラアイス」についてです。

アイスクリームといえば「バニラ!」という方も多いでしょう!

 

バニラアイスを調べていくと面白い「4つの違い」があるということがわかりました。

 

この4つの違いを抑えるとそれぞれのバニラアイスの楽しみ方が広がると思いますよ。

 

ようこそ!バニラアイスクリームの世界へ!

 

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1. 乳成分の割合

乳成分の違い

日本ではアイスを4つに分類する法律があります。

 

それぞれ原料の割合によって表記が、「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」「氷菓」と分けられています。

 

具体的には、

 

・アイスクリーム

→乳固形分が15%以上、乳脂肪分8%以上。

 

・アイスミルク

→乳固形分10%以上、乳脂肪分3%以上。

 

・ラクトアイス

→乳固形分3%以上。

 

・氷菓

→それ以下。

 

わかる通り乳の割合によって区別されています。

シャーベットや、かき氷系のものは乳脂肪分が低いため、「ラクトアイス」「氷菓」、

ジェラートは「アイスミルク」に分類されることが多いです。

 

決して「アイスクリーム」が高品質で「アイスミルク」が低品質というわけではなく、

乳の割合が多ければそれだけ濃厚で、少なければあっさりとした味わいになるということです。

 

2. バニラの違い

バニラ

 

バニラアイスの主役はもちろん、「バニラ」です!

 

では、一般的に使用されているバニラはどんな種類なのか?

 

主にこちら。

 

・バニラビーンズ

→名称は「バニラの種」ですが、実際は鞘(サヤ)ごと発酵・乾燥を繰り返して初めて天然香料になります。マダガスカルなどが有名な産地ですね。

 

・バニラエッセンス、バニラオイル

→成分を抽出して、溶剤に溶かしましたもの。バニラビーンズは非常に高価なため、人口的に合成された成分(人口香料)を溶かしたものが多いんです。

ちなみに、人口香料を使わず、お酒にバニラビーンズを直接漬け込んだものをバニラエキストラクトといいます。

 

やはり、バニラビーンズの香りはエッセンスやオイルでは出せない、

ナチュラルな優しい香りを漂わせますねー。

 

3. 乳化とお砂糖の違い

お砂糖

アイスの食感で大切ななめらかさ。

そのカギは「乳化」です。

 

それぞれの成分の粒子を均等な大きさにそろえることが重要で、粒子同士をつなぎ合わせる乳化が不可欠になります。

 

圧力をかけたり乳化剤を使用し、脂肪球などの大きさを均一化するんです。そうすることによりなめらかな口あたりが完成します。

 

そしてお砂糖。

実は、お砂糖はただ甘味を加えるだけではなく、固さの調整のためにも大切な素材なんです。

お砂糖は凝固点を下げる作用があるので、温度が低くても硬くなりにくい、ただ分量を調整しないと甘さが強くなり過ぎてしまいます。

お砂糖の種類によっても大きく違いがあるんですね。

 

4. 空気の量

空気量

 

アイスの空気量を気にしたことってありますか?

僕は今まで一切ありませんでした。

 

驚くことに、空気の含有量によって「味」が変わるんです!

 

空気含有量を「オーバーラン」というのですが、空気の量が多い(オーバーランの比率が高い)ものはふんわりとした口当たりになるのですが、空気が多い分風味が弱くなります。甘味や冷たさも感じにくくなるんです。

 

一方空気の量が少ないと風味が強く、濃厚に感じやすくなるんです。

 

一般的なアイスの空気量は20%~30%程度、少ないもので、10%~15%というのが市販されているアイスの状況です。

 

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いかがでしたか?

 

一口にバニラアイスといってもそれぞれが異なる原料・製法で作るため個性が出るんですね。

 

さて、

 

スナックミーのアイス研究家として、黙って見ているわけにはいきません!

 

ということで、

 

スナックミーでもバニラアイスを作りました!

 

「バニラが主役!リアルバニラアイス~Zero Air~」

 

次回詳しくお伝えしますね!

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